волшебные пирожные

Всегда пыталась избегать заварного теста. Ведь абсолютно не понятно для чего его, собственно, варить... А по поводу дня рождения мамы решила поэкспериментировать, и случилось чудо: у меня получились заварные пирожные с первой же попытки! :) 

Как это сделала я по рецепту из пробабушкиной кулинарной книги:

Заварные пирожные

Для теста:

- 1 ст. муки

- 1ст. воды

- 100 гр. масла или маргарина

- 1/4 ч.л. соли

- 3 яйца (больших)

Для крема:

- 2 ст. молока

- 1 ст. сахара
- 0,5 ст.муки 

- 4 яйца

- 100 гр. масла
- ванильный сахар

Воду с солью и маслом довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и всыпать муку. Интенсивно перемешивая деревянной ложкой проварить смесь 2-3 минуты и дать ей немного остыть. По одному вбивать яйца и втирать их в тесто. Тесто должно быть плотным и вязким, не растекаться на противне. Противень застелить бумагой для выпечки и можно слегка смазать маслом (чего  я не делала и пирожные все равно отлично отставали от бумаги), но как написано в книге, от большого количества масла дно пирожных может растрескаться. Чайной ложкой разложить тесто с учетом, что при выпечке пирожные увеличатся в 3 раза. Ставить пирожные в заранее разогретую до 200 градусов духовку и выпекать до образования золотистой корочки около 30 минут. Духовку во время выпечки ни в коем случае не открывать. После выключения духовки дать пирожным постоять 10-15 минут, потом открыть дверцу и оставить их еще на 15 минут.
Пока выпекаются пирожные можно приготовить крем. Яйца взбить с сахаром, добавить муку. Молоко довести до кипения и влить в полученную смесь, продолжая взбивать. Поставить крем на огонь и варить до загустения. В готовый крем добавить нарезанное кусками сливочное масло и ванильный сахар и взбить.
Остывшие пирожные наполнить остывшим кремом с помощью кондитерского шприца и по желанию украсить шоколадной глазурью или сахарной пудрой.

Приготовленные мною пирожные имеют фрацузское название "профитроли". Если же с помощью кондитерского шприца зарание придать тесту продолговатую форму, то получим эклеры. Также можно изготовить кольца и крендельки.

В процессе приготовления закрадывается подозрение, что это некая магия, когда из комочка густого теста получается сферическая оболочка с гладкой румяной корочкой...

Как это появилось:

Считается, что заварное тесто придумал Пантерелли, повар Екатерины Медичи, в 1540 году. И назвал он свое произведение, не мудрствуя лукаво, pâte à Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pâte à Popelini, позднее — pâte à Popelin. Обычно «попеленам» придавали форму женской груди — так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель Антуана Карема) создал булочки «шу» (choux), и сделал он это, естественно, не на пустом месте. Дело в том, что нечто подобное существовало во французской кухне уже в XVIII веке, но только «подобное» и не больше. Вот, как готовили pâte à choux в 1750-е годы: «Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчки капусты. Запечь».

Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара) просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: «прославленный Авис, мастер заварного теста», в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата и гурмэ Талейрана. Позже и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же «pâte à choux», — то есть «тесто для капустных кочанчиков». Бедный Пантерелли, форма женской груди, так нравившаяся итальянцам, и французское картофельное пюре остались на заднем плане. А тесто «шу» — «для капустных кочанчиков» — наоборот, вошло в Историю.

Как это работает:

Это тесто настолько вязкое, эластичное, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу, поэтому внутри изделий образуются пустоты, которые можно наполнять всевозможными начинками. Поэтому важно, чтобы в самом начале выпечки духовка была горячей, иначе изделие не поднимется или высохнет и останется плоским и влажным. Как только вздулись и зарумянились – готовы. Если все проделано правильно, готовое изделие непременно будет золотистым и плотным снаружи, полым и чуть влажноватым внутри.

http://gastronom.com/forum/forum_post.aspx?pid=71&pg=3